酒林鑒賞：米香型酒王——桂林三花酒

駐報(bào)全媒體記者 胡霄飛  周游

米香型白酒也稱蜜香型，以廣西桂林三花酒為代表，具有蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢的特點(diǎn)，酒度相對(duì)較低。米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，屬于半固、半液發(fā)酵法白酒。

桂林三花酒歷史悠久，自宋朝開始釀造，已有1000多年的歷史，古時(shí)被稱作“瑞露”，宋代，在桂林做官的范成大飲后稱贊“乃盡酒之妙”，可見對(duì)它評(píng)價(jià)很高。至于為何名為“三花”，眾說(shuō)不一。一種說(shuō)法是因釀造時(shí)蒸熬3次，搖動(dòng)可泛起無(wú)數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡(jiǎn)稱“三花酒”。另一種說(shuō)法是：在搖動(dòng)酒瓶時(shí)，只有桂林三花酒會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇要堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

三花酒除供飲用外，還可供藥用、烹調(diào)菜肴等，因而銷路廣，銷量也大，舊時(shí)以小本釀酒而發(fā)財(cái)者不少。因此，桂林民間流傳順口溜：“想要\富，燒酒磨豆腐?！笨箲?zhàn)期間，桂林人口驟增，消費(fèi)水平高，尤其是1941年香港淪陷以后，外國(guó)酒的進(jìn)口量大大減少，酒精來(lái)源困難，各行業(yè)均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林釀酒業(yè)急劇發(fā)展，僅三花酒糟坊就有40余家，加上兼營(yíng)的，超過(guò)百余家，僅泥灣街（今解放橋東岸沿河街）一帶就有安泰源、朱長(zhǎng)興、羅永貞、恒吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽(yù)，被譽(yù)為“桂林茅臺(tái)”。1964年被評(píng)為廣西名酒，銷往全國(guó)各省、自治區(qū)、直轄市以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)。