酒林鑒賞：飛天茅臺酒獨特釀造工藝成就天成之作

駐報全媒體記者 胡霄飛 周游

如果說飛天茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么飛天茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。

飛天茅臺酒的三高三長

三高是指飛天茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。飛天茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。飛天茅臺酒高溫堆積發(fā)酵是飛天茅臺酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成飛天茅臺酒

主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成飛天茅臺酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但飛天茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。飛天茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是飛天茅臺酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。

飛天茅臺酒工藝中的"三長"主要指飛天茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、飛天茅臺酒基酒酒齡長。飛天茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。

飛天茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高飛天茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

飛天茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上飛天茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)飛天茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。