確山鐵豌豆涼粉

□ 李永君

說起確山美食，鐵豌豆涼粉必須要說一說。

確山鐵豌豆涼粉起源于北宋大中祥符三年，距今已有一千多年歷史，選料考究、精工細(xì)作，色若凝脂、滑溜爽口，彈性適中、味道獨(dú)特是它的特點(diǎn)，佐以蒜泥、芝麻醬、山西陳醋、辣椒油，可解渴也可充饑，食之有清熱、去火、涼血之功效。炎熱仲夏吃上一碗涼粉，那叫一個(gè)美爽。

一方水土養(yǎng)一方人。立夏后，枇杷果熟了，櫻桃紅了，麥子變黃了，涼粉攤多了，吃涼粉的人也越發(fā)多起來。確山西關(guān)涼粉中，單西關(guān)劉家鐵豌豆涼粉是其中翹楚，當(dāng)?shù)厝藢?duì)之贊不絕口。

多年以來，劉家鐵豌豆涼粉一直堅(jiān)持手工制作，秉承“讓傳承煥生，讓技藝出彩”的經(jīng)商宗旨，已傳承四代，前三代傳人經(jīng)歷了肩挑手提、走街串巷的售賣方式，現(xiàn)在傳人為劉家媳婦。

涼粉制作工藝共分八步：選料除雜，山泉水泡豆，鐵豌豆磨漿，豆?jié){過濾、澄粉、攪粉、塑型、調(diào)味。

選料除雜。選用本地（確山縣瓦崗鎮(zhèn)、新安店鎮(zhèn)）的鐵豌豆，俗名藥豌豆，形狀如綠豆大小，色澤黝黑，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)如鐵。山泉水泡豆。將豌豆淘洗干凈后，用山泉水浸泡一天或兩天，其間要換一次水，使用的水為北泉山泉水，這種泉水富含對(duì)人體有益的礦物質(zhì)及多種微量元素，泡制藥豌豆加工成的涼粉口感更加鮮美、營(yíng)養(yǎng)更加豐富。鐵豌豆磨漿。等豌豆泡軟后，用石磨將其磨成豆?jié){。豆?jié){過濾，磨好的漿液用“搖架”或紗布網(wǎng)兜將豆?jié){中的大顆粒過濾，放入瓦缸靜置，淀粉自然下沉。豆?jié){澄粉，將瓦缸內(nèi)豆?jié){上面的虛沫撇走扔掉，進(jìn)行澄粉發(fā)酵，澄好的粉留著做涼粉，溢出的稀湯叫涼粉漿，是做粉漿面條的首選原料。熬制攪粉。做涼粉的大鐵鍋直徑達(dá)1.5米，根據(jù)做涼粉的量決定添多少水，然后用旺火將水燒開，取一個(gè)羅面的細(xì)羅將澄好的粉子從容器中舀出二次過濾，這樣做出來的涼粉溫軟如玉，沒有氣泡，且刮出來的涼粉成條成型不易粘連、不易破碎。涼粉塑型。待粉糊滾起來，將大火轉(zhuǎn)成微火，將粉糊燜在鍋中，約1小時(shí)后用特制木勺子將粉糊緩緩舀出，倒入干凈器皿中，用保鮮膜覆蓋待涼，這樣晶瑩剔透的涼粉就做成了。涼粉調(diào)味。將打好的涼粉用特制的涼粉刷刷成規(guī)則的條形，碼好放在瓷碗中，澆上蒜泥、陳醋、辣椒油和噴香的芝麻醬，色香味俱佳，還沒開吃，口水已流出。芝麻醬由當(dāng)?shù)卣\(chéng)信經(jīng)營(yíng)老字號(hào)供應(yīng)，醋是正宗山西陳醋，大蒜選用本地土蒜，辣椒選用本地羊角干紅辣椒，再用本地小磨香油腌制而成。

如今，隨著時(shí)代的發(fā)展，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝被賦予了更多的科技元素，磨粉的石磨逐漸被電動(dòng)粉碎機(jī)代替，挑擔(dān)沿街叫賣的銷售方式逐漸被寬敞明亮的商鋪店堂營(yíng)銷模式取代，但不變的是確山鐵豌豆涼粉貨真價(jià)實(shí)的材質(zhì)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚭唾u粉人待人接物的火辣熱情以及涼粉的爽滑細(xì)膩、香辣可口的味道。