王新軍 立足崗位傳承工匠精神

圖為王新軍。 

記者 張新理 姚 晶　 

“當廚師必須要有工匠精神，要精心研究豫菜文化，這樣食客才會有胃口，豫菜王國才會有根基，豫菜‘一菜一格、百菜百味’的風格就會得到傳承。”近日，2020年度駐馬店市“天中工匠”獲得者王新軍接受記者采訪時說。

從學徒到行政總廚

三百六十行，行行出狀元。王新軍小的時候因為親人以前做過村里的炒菜師傅，便經(jīng)常在家里做一些簡單的幫廚活兒。耳濡目染之下，王新軍逐漸對做飯產(chǎn)生了濃厚的興趣。1990年高中畢業(yè)后，在親戚朋友的推薦下，王新軍到新蔡縣一家酒店做學徒。當時，交通條件不好，王新軍要騎自行車上下班。由于去酒店上班的路程較遠，他每天5時起床、7時到達，在正式上班前為師傅做好早餐和炒菜前的準備工作。

“以前在廚房當學徒只能干雜活兒，師傅并不會手把手教你，學藝主要靠自己看，用料、取材、調味都要靠自己反復練習和認真領悟。”王新軍說。學習期間，王新軍受到了磨煉，養(yǎng)成了嚴格把關自身作品質量的習慣。“做豫菜和做人的道理是一樣的，一定要對自己有要求，人生最大的導師就是自己。”王新軍告訴記者。

由于王新軍廚藝精湛，他后來擔任新蔡縣人民政府招待所行政總廚，是河南省二級中式烹調師。1999年，王新軍榮獲河南省花崗杯烹飪大賽銀獎；2006年榮獲駐馬店市西園杯烹飪大賽金獎。2009年，王新軍任上海市靈盛餐飲服務有限公司行政總廚、上海市松江區(qū)餐飲協(xié)會副秘書長。2017年，他被河南省人社廳授予二級中式烹調師資格。2017年10月，他榮獲河南省第七屆烹飪技能大賽特金獎，作品中的兩道菜肴椒鹽芝麻葉和粉蒸麻子菜被新蔡縣政協(xié)特邀文史研究員王樹松形成文字作品《小野菜也上大餐桌》，刊登在新蔡縣第十七輯文史資料上。

2018年，王新軍當選為新蔡縣飯店住宿行業(yè)協(xié)會副會長、秘書長；同年9月當選為新蔡縣名廚委員會主席；2018年11月被評為駐馬店市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會烹飪大師；同年12月被河南省人社廳職業(yè)鑒定中心授予河南省技能鑒定督導員稱號。2019年，王新軍代表河南省參加全國烹飪大賽分獲銀獎和銅獎兩項獎牌；同年8月被聘任為新蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局政風行風廉情監(jiān)督員。

傳藝授業(yè) 薪火相傳

工匠精神就是抱著嚴謹?shù)膽B(tài)度，對自己的產(chǎn)品精雕細琢，追求極致，是經(jīng)得起時間考驗的一種可貴品質。入行至今，王新軍與豫菜已經(jīng)“結緣”31年。與其他菜系相比，豫菜需要花費更多的心思在微小且煩瑣的工序上，從火候把控到正式出鍋都十分考驗豫菜師傅的耐心和經(jīng)驗。

談起往事，王新軍提及一位走遍國內外“嘴刁”的食客。這位食客雖然沒有從事餐飲行業(yè)，但對飲食文化和廚藝有著獨到、深刻的見解。每次碰到這位對每種飯菜的做法、選材以及吃法都了如指掌的食客界老前輩，王新軍都耐心傾聽意見，隨后對自己作品的優(yōu)劣、做法進行思考并加以改良，獲益良多。如今，他和這位老前輩已是結交多年的朋友。

“食客對我們的作品提出的意見大家一定要耐心傾聽、認真總結，這樣才能真正烹制出口味兒上有層次感的點心。”如今，王新軍在指導自己的徒弟時強調，“從學徒到專業(yè)的廚師，出品和溝通同樣重要，要學會和食客做朋友，學會嚴格要求自己，這樣才能真正成為一位優(yōu)秀的廚師。”

一花獨放不是春。2019年開始，王新軍將精力漸漸放到傳幫帶上，培訓學員成了他義不容辭的責任，也手把手教了很多徒弟。2019年8月，他培訓中式烹調初級工學員48人；同年9月培訓中式烹調初級工學員57人；同年11月培訓中式烹調初級工學員56人。

初心在方寸，咫尺在匠心。一道好菜背后凝聚的是千百年的技藝傳承。每做一道好菜，都是一種領悟，都是一種用心。美食的存在，不僅是為了果腹，更是為了通過烹制感知真實的自我。“蔬食以同其烹飪，野次以同其燥濕。”“采擷無闕日，烹飪有秘方。”認真烹飪好每道菜，是廚師的職業(yè)道德。“烹天中食材，調蔡州美味”便是王新軍的人生追求。