王崗的豆腐

文/胡自會

王崗鎮(zhèn)位于汝南縣東南方向，距城25公里。這里因有先秦時期的安城遺址，歷來被人們所熟知；而王崗的豆腐出名，兩者則不可同論。相同的，無非都是“出名”二字。作為王崗人，我要說起王崗豆腐，可謂如數家珍。

王崗的豆腐出名，食客共知，自不待言；王崗的豆腐是以前營的豆腐為代表。本文要寫的“王崗的豆腐”，實際上就是前營的豆腐。

老汝河有一條大河汊子流經王崗，把一個叫“營子”的村莊一分兩半，形成前營、后營兩個自然村。人民公社時期后營是大隊，轄有個自然村10個生產隊，前營分七、八、九、十四個生產隊。前營4個生產隊除七隊外，家家都會磨豆腐，技藝最精的是九隊，這在當地人人皆知。

王崗的豆腐淵源很深，形成規(guī)模、聲名遠揚是在人民公社時期。“一清川，二黨淵，黑臉的豆腐數老三”，這句順口溜是給王崗3位老豆腐匠的排名，也是給食客的指南。清川，叫胡清川，是前營九隊的。黨淵，姓黨名淵，是王崗八隊的；黑臉，叫胡黑臉，是前營八隊的。

當地的老百姓說，前營九隊的豆腐好，是因為九隊有一口井。用這口井里的水磨出來的豆腐，軟、嫩、滑、柔，筋、香、鮮、純——九隊豆腐的口感和味道，外村是學不來的。九隊豆腐的這串美譽，都是在它賣出名了以后人們演義的。真正學不來的，還是九隊，尤其是胡清川的磨豆腐技術。

磨豆腐大抵有選豆、泡豆、磨漿、吊渣、煮漿、點膏、上箱、榨水等八道工序。其中技術含量最高的在泡豆、點膏、上箱3個環(huán)節(jié)。

泡豆，包括選豆子在內，如果豆子的質量不好，神仙也磨不出好豆腐。泡豆子的關鍵在時間，時間的長短要根據豆子質量、特性的不同以及四季的室內溫差靈活把握；短的六七個小時，長的有時可超過10個小時。泡短了，影響出豆腐的量，泡長了，有可能把豆子泡壞。

點膏，是磨豆腐的核心環(huán)節(jié)。前營人點豆腐自古至今只用石膏，從來不用鹵水或其他亂七八糟的化學制劑。石膏買回來的都是“大石頭塊子”，在村上的石臼內搗碎、過籮，制成石膏面兒才能使用。點石膏的時候非常講究。其實就是在煮沸了的豆?jié){中加入石膏面兒。之所以叫“點”，不叫“加”，說明有技術含量。石膏的量是依據豆?jié){多少決定的。點多了少了都不行，“后果很嚴重”：少了不成腦兒，多了腦兒就老。點石膏還不單單是把石膏面兒點進去的事情，點進去石膏面兒后，還必須用特制的木筢子攪拌一下，攪拌的方向、輕重、次數又非常關鍵。如果是做薄豆腐（千張），豆腐腦需要嫩許多，大約攪拌三五筢子就可以了，攪過之后，還需要拿一只勺子，在豆?jié){里沾一下，看看粘在勺子上的豆?jié){呈現的顆粒大小，距成腦兒還差不差“火候”。差了，再攪一筢子，不差，千萬不可再攪。如果是做厚豆腐，大約要攪拌七八十來次，最后也要用勺子試看“成色”。

夏天是豆腐最難磨的季節(jié)，點膏后攪拌，多一筢子老了，少一筢子嫩了，非常難以把握。因為豆腐腦兒的老嫩，直接影響著豆腐的質量。村上的人說胡清川的一個徒弟，受批評后跟師傅賭氣，點膏后用筢子在豆?jié){里狠攪，結果豆腐腦兒在缸里就變成豆腐了，等榨水后雖說出的豆腐還能吃，但已經不是“前營的豆腐”了，從那以后，清川就不承認他是徒弟了。

上箱，就是把豆腐腦兒裝進木制的方盒形模子里，然后進行榨水。之所以說上箱技術含量高，是因為它關系到成品豆腐精致的程度。做厚豆腐，用瓢或

者大碗舀腦兒，只要把隔布

（俗稱“條子布”）攤平，一張一張地添腦兒折疊，再添腦兒，再折疊，大致均勻就行。做薄豆腐，則需要用竹把子（一種炊具）先把腦兒攪碎，然后用大勺子或小碗舀腦兒，隔布折疊時要求很高，邊兒，尤其是角，一定要包裹嚴密，盡量不要讓它漏腦兒。漏腦兒了，揭豆腐時就非常麻煩——不易保證一張豆腐的完整。胡清川的豆腐質量好，連黨淵和胡黑臉都比不上，除點腦兒之外，主要差距就在上箱上。

前營九隊人夸胡清川怎么夸？“如果老爺子親自泡豆、點膏、上箱，磨出來的豆腐能給皇帝當貢品！”清川的豆腐炸豆腐泡起泡兒快，且不裂口；厚豆腐一張一斤左右，捏住角就可以掂起來。黨淵、黑臉的豆腐也筋道，但就是在清川跟前不炫耀。大集體時人們都是拿個手絹到供銷社買鹽，有時候忘記帶手絹了，就到胡清川的豆腐攤兒上買兩張薄豆腐代替手絹，買一斤大粒子鹽包住，掂到家豆腐也不會爛。集市上無論是油條攤兒還是馓子攤兒，只要放上一疊胡清川的薄豆腐，比做廣告還靈驗，“薄豆腐卷馓子或油條，一口氣能吃八卷子”，買馓子的絡繹不絕，賣馓子的遞都遞不及。所以，前營的豆腐出名，最出名的就是薄豆腐。

農村實行土地聯產責任制以后，農民的生活水平逐漸提高，生后節(jié)奏加快自然加快。20世紀80年代，年輕一代除了把磨豆腐的石磨改成了打漿機，其他工序還依然如故。“打”出來的豆腐，雖說趕不上石磨磨出來的味道純正，但基本上還保持了原來的風格。所以，以前營為代表的王崗的豆腐還依舊廣受食客青睞。我就聽駐馬店人說，到王崗的餐館吃飯，顧客不用交代，老板就會給你上兩盤燒千張。你不問，他也不解釋；如果你要問，老板會補上一句“放心，前營的”。你點的一桌子菜，魚肉葷腥、山珍海味可能剩下，老板“送的”那兩盤燒薄豆腐一定會吃得干干凈凈。

所以，駐馬店人逢年過節(jié)還要準備王崗的豆腐上席面，那算是對了。

王崗的3位老豆腐匠于20世紀80年代先后下世。傳承他們磨豆腐工藝的大徒弟現在也都七八十歲了。

磨了一輩子豆腐，如今已經72歲的胡樂始身板依舊硬朗，每天磨一桌（桌，特定量詞；一桌豆腐大約15公斤大豆）豆腐，包括出去銷售，還很輕松。臨近春節(jié)銷售量大時，身體才有些吃不消。今年國慶、八月十五雙節(jié)，我回老家買豆腐，問胡始樂：“咱前營的豆腐為啥質量一直保持得那么好？”他先說：“簡單。你打聽一下，咱莊上誰的豆腐店里出過豆皮兒（即豆筋，又叫腐竹），有沒有人會挑豆皮兒？”是的，前營不賣豆腐皮兒，全王崗人都知道。胡樂始又說：“前營的人笨啊，人家都會往漿里加藥（指使用各種化學制劑），咱不會。石膏點豆腐，離開石膏，我就不會做豆腐了。往漿里加藥，咱壓根兒就不學，直到今天，別說學，見都沒見過——學它干啥，壞良心！”磨豆腐，老家人始終采取“古法釀制”，彌足珍貴！

王崗的很多家戶靠磨豆腐過上了殷實的生活，這是勤勞的家鄉(xiāng)人的應得回報?？少F的是，王崗人磨豆腐，在傳承和淬煉著傳統(tǒng)技藝的同時，不僅讓豆腐這一傳統(tǒng)美食“發(fā)揚光大”，而且堅守了老祖宗誠實守信、不欺不詐的優(yōu)秀品質。

王崗的豆腐，好味道；王崗的人，很厚道！