河南省實施冷鮮肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)重大科技專項

5月29日，記者從河南科技學(xué)院了解到，由該校承擔(dān)的一項省重大科技專項，研發(fā)推廣先進的冷鮮豬肉和冰（冷）鮮雞肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，不僅帶“熱”了冷鮮肉類產(chǎn)業(yè)，也促進了我國肉類行業(yè)的技術(shù)升級和發(fā)展。

目前市場上加工和銷售的生鮮豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。項目主持人、河南科技學(xué)院科技處處長馬漢軍告訴記者，冷鮮肉是指屠宰后在24小時內(nèi)迅速冷卻到0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)的鮮肉。“熱鮮肉易腐敗變質(zhì)，冷凍肉會破壞口感和營養(yǎng)，兼具口感好和營養(yǎng)價值高的冷鮮肉，被業(yè)內(nèi)認為是生鮮肉類中最理想的種類。”

我國冷鮮肉類生產(chǎn)、研究起步較晚，技術(shù)水平亟須提高。2016年，在省科技廳立項支持下，由河南科技學(xué)院聯(lián)合省內(nèi)知名高校、研究院和企業(yè)進行攻關(guān)，研發(fā)推廣了一系列原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新技術(shù)，申報專利20多項。這些“冷科技”已應(yīng)用于生產(chǎn)線的各個環(huán)節(jié)：

——縮短屠宰工藝時間，降低胴體初始菌數(shù)，是保證冷鮮肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。經(jīng)過技術(shù)優(yōu)化和創(chuàng)新，生豬屠宰流程已由原來的45分鐘縮短至35分鐘左右，胴體冷卻損耗可降至1.5%以下。經(jīng)80℃熱水噴淋殺菌后的冷鮮肉，結(jié)合氣調(diào)包裝、貼體包裝等技術(shù)，貨架期可由原來的2~3天延長到7天以上。

——對微生物實施在線檢測和控制，一直是冰鮮雞肉生產(chǎn)和銷售中的難點?，F(xiàn)在，流水線上的雞肉經(jīng)高光譜成像系統(tǒng)掃描后，便能顯示表面污染狀況，還可對冰鮮雞肉表面微生物數(shù)量和肉品質(zhì)的變化實時動態(tài)監(jiān)測，及時發(fā)出預(yù)警。

——冷鮮豬肉運輸過程中的環(huán)境控制，是產(chǎn)品品質(zhì)的有效保障。該項目建立了冷鮮肉的物流運輸信息管理系統(tǒng)和物流配送管理系統(tǒng)，可實施全程監(jiān)控和追溯，并起草制定了2項地方標準，為我省規(guī)范冷鮮肉冷鏈運輸提供了技術(shù)支撐。

目前，該項目部分技術(shù)已應(yīng)用于豬肉、雞肉等的冷鮮加工，使合作企業(yè)年銷售收入增加2億元以上。（記者 尹江勇）