吃腌制臘肉不能簡單和致癌畫等號

翻看日歷，已入臘月。朋友圈關(guān)于臘肉食用的安全進入周期性的辯論期：淡定派在圈里大曬自制的臘魚臘肉臘香腸，認為這種食物是紅火新年的吉祥物之一，把傳承上千年的臘肉與致癌畫等號，那是杯弓蛇影；反對派則說，臘肉香腸在生產(chǎn)中經(jīng)歷了大量食鹽的腌制、各種煙熏火烤，這個過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽、微生物、苯并芘等物質(zhì)，樣樣都可能是導(dǎo)致癌癥的殺手。

面對一塊臘肉，你吃還是不吃？受訪健康專家給出的消費建議有兩個方面：一方面是吃什么樣的加工肉制品，即正規(guī)渠道購買的臘肉香腸，有國家標(biāo)準把關(guān)，其原材料、加工工藝更有健康保障；一方面是怎樣食用加工肉制品，在食用頻次、食用量有限度時，臘肉不失為一款“飽含鄉(xiāng)愁”的美食，不能將食用臘肉與癌癥簡單地畫等號。

A、個案 一家兩代人為臘肉起爭執(zhí)

長沙的張女士前兩天與家里老人因為臘肉發(fā)生了爭執(zhí)。

家里老人一到冬季就想念臘肉的煙熏味，擔(dān)心外面市場上買的臘肉原材料沒有安全保障，就買回了近十公斤肉在家里自己腌制起來，準備在家里樓下支個鐵桶自制臘肉。

看到老人在做臘肉，張女士按下了“暫停鍵”。為何？一是因為老人自己本身血壓高、血脂高，而腌制食品要用大量的鹽。數(shù)據(jù)顯示，每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。鹽是影響血壓的一個重要因素，不僅會使機體中的滲透壓增加造成血壓上升，還對胃的黏膜造成一定的傷害。

最重要的是，香腸、火腿等加工肉制品在去年10月被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)列入了致癌物清單。報告稱，每天食用50克加工肉制品會使患結(jié)腸直腸癌的概率增加18%。因為了解腌制肉制品存在的健康隱患，張女士自己已經(jīng)是好幾年沒有吃過一片臘肉了，但孩子在奶奶的影響下也愛上了這款美食。為了上一輩和下一輩的健康考慮，她認為要將臘肉趕出自家廚房。

B、現(xiàn)狀 生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)重點控制致癌物增加

我國的食品生產(chǎn)標(biāo)準，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。

腌臘肉制品包括中式火腿、臘肉、板鴨、風(fēng)干肉等，在我國的大部分地區(qū)，特別是南方，冬食腌臘肉制品是傳統(tǒng)，也頗受歡迎。

記者在采訪中了解到，談?wù)撾缗D肉制品的健康安全風(fēng)險，要從兩個角度來看，其中一個角度便是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全。

湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會理事長楊代明認為，從生產(chǎn)工藝過程來看，鮮肉在腌漬過程可能產(chǎn)生的安全風(fēng)險主要是三個方面：一是所用的新鮮肉是否新鮮，原材料是否安全；二是腌制過程中使用大量食鹽，用于保鮮、增色的亞硝酸鹽的使用；三是臘肉熏制中煙熏可能致使苯并芘含量的增加，而這種成分會誘發(fā)基因變異和致癌，因此對苯并芘的控制也是重點之一。

從目前湖南省臘肉制品企業(yè)的工藝流程以及臘肉制品檢測的情況來看，在原材料環(huán)節(jié)，食藥監(jiān)部門近年來強化了對于私屠濫宰的打擊，推進定點屠宰以及原材料采購的票證查驗，規(guī)模化的企業(yè)是不會去踩食品安全紅線的。從檢測的情況來看，亞硝酸鹽的使用上，正規(guī)企業(yè)基本做到其含量控制在6%左右的量。特別是在苯并芘的控制上，行業(yè)近年來通過工藝流程的改進，采取低溫、集中烤制、精準控量等措施，該物質(zhì)在臘制品中的含量已經(jīng)是非常低了。

針對這些可能的風(fēng)險，專家建議，如果是自制腌臘肉制品，則要選用有檢疫合格證明的鮮肉。而消費者到正規(guī)商場和超市購買腌臘肉制品，選擇包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。

C、建議 每次食用量不超過150克

在2017年湖南省腫瘤登記年報數(shù)據(jù)發(fā)布會上，湖南省腫瘤防治研究辦公室發(fā)布了我省腫瘤登記的最新數(shù)據(jù)，并提醒我省居民養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，共同防控腫瘤。

湖南省腫瘤醫(yī)院院長劉湘國介紹，鼻咽癌主要發(fā)生在廣東、廣西、湖南、湖北、福建等地。一方面，湖南的天氣溫?zé)岢睗?，居民容易感染EB病毒；另一方面湖南人的飲食習(xí)慣偏好臘肉等熏制食品，里面所含的亞硝氨是致癌成分；此外，木工、泥工、油漆工等高危行業(yè)，經(jīng)常接觸粉塵和化學(xué)物質(zhì)，也是鼻咽癌的高危因素。

醫(yī)療健康專家建議消費者減少熏制食品的攝入。記者采訪的一些健康飲食專家表示，腌臘肉制品的另一健康安全風(fēng)險，來自于如何存儲和食用的環(huán)節(jié)。

國家二級營養(yǎng)師、湖南彩虹管理咨詢專職營養(yǎng)顧問何臣介紹，長沙許多家庭會習(xí)慣在冬至日自制或者一次購買較大量的腌臘制品，掛在家里的窗臺上慢慢吃。因此，在存儲腌臘制品時，如果是常溫存放，最好是懸掛在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，防止脂肪氧化產(chǎn)生有害化學(xué)物，如果是冷凍存儲，只要將臘肉清洗干凈，保鮮膜封存在冷凍室即可。

在食用過程中，要重點降低腌臘肉制品中的亞硝酸鹽的含量。在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鐘。煮肉的水則棄之不用；在食用方式上，最好是蒸煮，盡量少用油煎的方式。因為高溫制作會使臘肉中的鹽受熱產(chǎn)生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。

最重要的是，食用要適量。從食品健康角度來講，消費者要清楚一個概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風(fēng)險，但不等于吃了就會患上癌癥。例如，大家比較了解的隔夜菜，就含有一定量的亞硝酸鹽，但攝食之后未必會導(dǎo)致身體癌變。從食品安全的角度來看，遠離了劑量來談其安全風(fēng)險那是空中樓閣。根據(jù)2015版的中國食物成分表計算，腌臘肉制品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克，如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，對心血管系統(tǒng)造成不利影響，因此，建議根據(jù)體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人盡量少食腌臘制品。一周內(nèi)食用最好不要超過3次，不要連續(xù)食用。