王勿橋村家家釀醋戶戶飄香

2000多年的傳統(tǒng)工藝延續(xù)至今

王勿橋村家家釀醋戶戶飄香

□晚報首席記者   李玉榮   文/圖

“現(xiàn)在是起醋（淋醋）的季節(jié)，家家戶戶開始起醋，你要是到熬醋的季節(jié)來，村里的醋味更濃更香。”11月8日，正陽縣王勿橋鄉(xiāng)王勿橋村75歲村民彭中國一邊起醋一邊告訴記者，釀醋是王勿橋村的特色，早在2000多年前，村里家家戶戶便開始釀醋。勤勞的王勿橋村人代代相傳，釀醋的工藝也就流傳下來。

檢查醋的晾曬情況。

把醋裝入包裝箱。

搬運(yùn)成品醋。

釀醋歷史有2000多年

“我們村釀醋有2000多年的歷史。”彭中國說，相傳，西漢末年，光武帝劉秀被王莽追殺，來到王勿橋村，人困馬乏，饑渴難耐，難以行路，突然發(fā)現(xiàn)路邊有一口井，取水解渴，喝后滿口生津，精神大振，連嘆：“好甜的井水，用此井水必能釀出好醋！”

“從此，家家戶戶釀起了醋。”彭中國說，故事真實性難以考證，但劉秀所稱贊的井水確有其奇特之處。在當(dāng)?shù)卮笕诵『⒍紩痴b的一首民謠更是道出了古井水的神奇：“千年古井水出奇，一街兩井水味異。東井水苦澀難咽，西井水甜甘如蜜。奇水釀佳品，妙用百病醫(yī)。”

“我今年釀了26缸醋，我在村東頭居住，我釀醋的水用的是村西的井水。”村民李銀良說，就一條街之隔，井水確實不同，村西的井水被當(dāng)?shù)厝朔Q為“釀醋神水”。

一條街之隔，街西的井水是甜的，街東的井水有點(diǎn)苦澀，這種現(xiàn)象至今沒有科學(xué)的解釋。經(jīng)科學(xué)化驗，井水中的硒、鋅、碘等多種對人體大有裨益的微量元素、礦物質(zhì)的含量均超過其他井水的3倍。

“用這種井水釀造的食醋甘香醇厚、甜酸相宜。”彭中國說，據(jù)村里老人講，到明清時期，王勿橋醋的興盛達(dá)到巔峰，不僅作為食醋進(jìn)入千家萬戶，而且作為一種珍貴禮品，被一些達(dá)官顯貴、文人墨客相互饋贈。

據(jù)說上了《清明上河圖》

“我這醋是7月12日封的缸。”村民李銀良指著太陽下曬的26缸醋說，王勿橋人釀醋有其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥為原料，用古井水迎初伏，經(jīng)三伏天140個日曬夜露，自然發(fā)酵而成。成品后儲藏3~5年食用味道更加濃郁醇香。

“這些醋是自然色。”彭中國說，在熬制過程中，要加入18種中藥，此醋味道醇厚，香而微甜，具有點(diǎn)滴過湯，不攪自酸，開瓶數(shù)年，永不腐壞，扶胃降壓，強(qiáng)身健體，舉世無雙。

該縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心負(fù)責(zé)人熊華民介紹，據(jù)傳，北宋著名的宮廷畫家張擇端在其繪就的中華藝術(shù)精品《清明上河圖》開卷篇中的畫面：晨曦初露，郊外河邊道上一支負(fù)重的驢隊，緩緩走來，行進(jìn)在城道上……驢隊的意境可能就是取材于當(dāng)時王勿橋人赴京城汴梁販運(yùn)王勿橋醋的情景。

熊華民說，傳世畫作中的場景是否取材販運(yùn)王勿橋醋，尚無確證，但當(dāng)年王勿橋人確實利用驢子這一交通工具遠(yuǎn)赴汴梁（今開封）販運(yùn)過醋。一些上了年紀(jì)的王勿橋人回憶說，早些年，他們還趕著驢車往周邊縣市賣醋。

記者走在有“醋鄉(xiāng)”之稱的王勿橋村的大街小巷，隨處都能看到釀醋的作坊，空氣中到處彌漫著揮之不去的醋香。

釀醋已成為王勿橋的特色

傳統(tǒng)工藝釀出佳醋。熊華民說，王勿橋醋先后入選首批河南老字號、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前正在積極申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

據(jù)康熙年間《正陽縣志》記載：“王勿橋用井水釀醋，超山、陜出品，并能療多病傷……”

“王勿橋醋確實很神奇。”李銀良說，存放多年的醋，醋缸內(nèi)會沉淀一些醋腳（指沉淀物），村民都把它存放起來，加熱后用來治療肩周炎、腰酸背痛等疾病。

“經(jīng)常有人打電話給我要醋腳。”李銀良說，用醋腳加熱后熏疼痛處，幾十年的腿疼病都可以治愈。

“要是正趕上熬醋季節(jié)感冒了，把臉貼近熬醋大鍋上的蒸汽很快就會好了。”一村民說，還可以把醋加熱泡腳治療腳氣，夏季有蚊叮蟲咬，用王勿橋醋摻酒一抹就好。

李銀良說，現(xiàn)在，釀醋已成為王勿橋村的特色。得知王勿橋村的醋是傳統(tǒng)工藝、質(zhì)量好等特點(diǎn)，很多人通過朋友打電話購買，也被王勿橋人帶到天南地北贈送親朋好友。每到逢年過節(jié)，來王勿橋村購買醋的人絡(luò)繹不絕。

王勿橋醋走上了復(fù)興之路

王勿橋醋手工制作技藝于2011年被河南省政府列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，該項目代表性傳承人、河南省王勿橋醋業(yè)有限公司董事長李志業(yè)說，小麥、井水等原料的獨(dú)特，加上古法釀造，讓王勿橋醋在我國釀醋業(yè)和醋文化中獨(dú)樹一幟。王勿橋醋的生產(chǎn)工藝對原料、時間、地點(diǎn)、環(huán)境等條件的要求十分嚴(yán)格，首先在每年的頭伏第一天，必須完成選料、制曲、配料等工序，然后是晾曬、發(fā)酵、淋醋、入藥、滅菌、熬制、入窖等18道工序。

李志業(yè)說，眾多工序中有三道頗具特色。相較于大多數(shù)釀醋采用機(jī)器制曲，王勿橋醋堅持人工“踩曲”，在每年的端午，由未婚年輕女子踩曲，過去是赤腳，現(xiàn)在則會套上一次性腳套。其次是初伏入缸，當(dāng)日舉行規(guī)模頗大的封缸儀式，過去醋坊人家會凈身更衣，虔誠叩頭，焚香祭拜醋神，希望得到神靈的佑護(hù)，釀造出品質(zhì)優(yōu)良的上等好醋。

李志業(yè)說，他們多年前已經(jīng)不拜醋神了，現(xiàn)在靠生產(chǎn)流程控制、科學(xué)化驗來保證醋的質(zhì)量。封缸后，要經(jīng)過140天自然發(fā)酵，才啟封將醋取出，接著進(jìn)行下面的工藝，最后成醋還要入窖，封藏3~5年，現(xiàn)在還有窖齡更長的產(chǎn)品。這就是堅持古法釀造的王勿橋醋為什么叫伏陳醋的原因。

河南省王勿橋醋業(yè)有限公司生產(chǎn)部經(jīng)理、45歲的翁新立已經(jīng)釀了25年的醋，祖?zhèn)魅劥?，從小在自家醋坊的氤氳醋香中長大。

“過去釀醋全程是人工，哪個環(huán)節(jié)弄不好，醋就壞了，成品率和原料出品率很低。”翁新立說。

李志業(yè)說，改革開放后，小醋坊開始抱團(tuán)發(fā)展，建成了醋廠，王勿橋醋走上了復(fù)興之路。如今，帶動40多戶貧困戶走上脫貧路。

對傳統(tǒng)工藝不斷進(jìn)行挖掘、整理、研究、完善，使之日益精湛，產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味、功能更加獨(dú)特，成品率和原料出品率進(jìn)一步提高。

采用現(xiàn)代科技手段，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行一系列改革，豐富了釀造技藝。1998年成功研制出“以小麥為原料、半地下池生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食醋新工藝”，被鑒定為國內(nèi)領(lǐng)先水平，填補(bǔ)國內(nèi)同行業(yè)空白，實現(xiàn)了王勿橋醋釀造技術(shù)史上的新突破。