未過濾的葡萄酒更好嗎？

在葡萄酒界，有爭議的東西不少，無論是產商或產區(qū)，還是釀造技術和理念，都可以成為葡萄酒專家們爭論的焦點。近些年來，關于葡萄酒需不需要過濾的討論大有愈演愈烈之勢，持否定觀點的人把未過濾葡萄酒看作是葡萄最真實的表達，而持肯定態(tài)度的人則認為未經過濾的葡萄酒中留有沉渣，這其實是品質低劣的象征。盡管兩派爭論不休，但事實卻是越來越多的釀造者開始釀造未經過濾的葡萄酒，并把它當作是一種宣傳手法。個中緣由究竟何在？是因為未過濾的葡萄酒更勝一籌嗎？且聽小編道來。

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我們知道，在釀酒的過程中，下膠（Fining）和過濾是兩個十分重要的環(huán)節(jié)。首先，它們可以凈化葡萄酒，讓其看起來通透澄澈；其次，它們可以使葡萄酒變得更加穩(wěn)定，從而防止其變質或再度氧化。就下膠步驟而言，所用的材料可能有膨潤土（Bentonite）、明膠（Gelatin）以及蛋清（在舊時甚至會用到牛血），其原理是利用這些具有吸附性的材料把葡萄酒中細小的雜質聚集起來，待雜質達到一定重量沉積到瓶底時，便可以毫不費力地將其移除。另一方面，過濾的程序也極其簡單，只需用一層帶有小孔的薄膜把葡萄酒篩過一遍，這樣酒中的固體物質——比如酵母和細菌就被留在了薄膜上。總體來說，過濾的效果相較下膠而言會更好一些。

那么問題來了，既然下膠和過濾能夠提升葡萄酒的穩(wěn)定性，那為什么釀酒師們還要選擇釀造未過濾的葡萄酒呢？一些釀酒師聲稱，過濾會破壞一款葡萄酒的品質，因為它除去的不僅僅是酒中的雜質，而且連同葡萄酒本來的風格也一并剝奪了。這便解釋了過去25年間未過濾葡萄酒的崛起，生產商宣稱它們更加真實，是品質的象征，這個概念吸引了大批追求葡萄酒風土的顧客。

其中，來自弗留利-威尼斯-朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產區(qū)的格拉夫內酒莊（Gravner Winery）便是未過濾葡萄酒堅實的擁護者。這座“離經叛道”的酒莊有著許多非同尋常的釀酒理念，比如，在20世紀90年代，該酒莊就提出了葡萄酒不該被澄清的觀點。關于這個理念，還有一個有趣的小故事：酒莊主人約思科·格拉夫內（Josko Gravner）當時正大病初愈，結果在喝了自家釀的經過濾葡萄酒之后，他又重歸病榻，好像自己的身體無法吸收這種酒一樣。然而，這種情況卻沒有在他喝了未過濾葡萄酒之后發(fā)生，因此他認為過濾篤定是一種不自然的處理方式，會剝離掉葡萄酒中對人體有益的成分。2012年，在羅馬舉行的一場座談會上，格拉夫內曾這么表述他對過濾的觀點：“我認為葡萄酒中必須含有三種成分：細菌、酵母和酶，而我們在過濾時濾掉的恰恰就是這三種成分。”因此，自上世紀90年代末起，他在釀酒時便省去了過濾的流程，并用大型陶罐（Amphorae）代替橡木桶進行熟成，從而使釀出的酒極具層次感，雖質地模糊，卻不失活潑。如今，格拉夫內酒莊葡萄酒成為了復雜和質感的代表，兼具深度和內在的愉悅性。

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假若未過濾葡萄酒真如所說的這么好，那么要釀造出品質優(yōu)異的未過濾葡萄酒，其關鍵何在？首先，我們要明確，釀酒雖說不需隨時上手操作，但卻是個需要時刻關注的過程，因而要釀造出高品質的未過濾葡萄酒，細心和耐心是必不可少的兩個特質。此外，由于沉淀物是個微妙而棘手的東西，若是稍有疏忽，很可能會導致葡萄酒本來的品質遭到破壞。但這并不意味著未過濾葡萄酒就等于有缺陷的葡萄酒，特別是在釀酒師們的釀酒技術越來越精進的背景下，甚至都不能把未過濾葡萄酒和渾濁的葡萄酒劃上等號。舉個例子，如果一款葡萄酒在橡木桶中陳年了很長一段時間，那么酒中的固體物質就會自然而然地沉到桶底，這時便可以通過倒罐（Racking）去除使酒液渾濁的大顆粒。比如，格拉夫內葡萄酒在大型陶罐或者木質桶里陳年40月有余，從而讓酒液沉淀并變得穩(wěn)定，為了達到這一目的，格拉夫內會在葡萄酒中加入少量的硫，這一手段也被其他一些釀酒師所采用。
 

　　讓我們回到題目中的問題來，未過濾的葡萄酒真的更好嗎？并不見得。一款葡萄酒的品質更多是取決于其釀酒師，無論過濾也好，不過濾也好，這僅僅是釀酒師釀酒理念的差異，而并非板上釘釘的真理。在葡萄酒界，既存在著高品質的過濾葡萄酒，比如黃尾袋鼠（Yellow Tail）葡萄酒；也存在著高品質的未過濾葡萄酒，比如格拉夫內葡萄酒和堪稱傳奇的羅曼尼康帝（Domaine de la Romanee-Conti）葡萄酒。因此，一味貶低某一方都是不可取的，我們需要知道的是：葡萄酒在舍去過濾這道工序后，的確有潛力成為一款極具風味的葡萄酒。（文/Gerard）