葡萄酒“鉆石”——酒石酸

德比爾斯一句經(jīng)典的廣告語(yǔ)：“鉆石恒永久，一顆永流傳”，長(zhǎng)久以來(lái)深入人心。你知道嗎？葡萄酒中也會(huì)出現(xiàn)“鉆石”，這是一種微小、近乎透明的晶體，或在酒塞上，或在酒液中。

葡萄酒“鉆石”學(xué)名為酒石酸結(jié)晶。酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會(huì)形成晶體。在北歐地區(qū)，冬天漫長(zhǎng)而寒冷，葡萄酒在熟成過(guò)程中，含有的酒石酸就容易結(jié)晶。酒窖會(huì)等到來(lái)年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過(guò)濾后裝瓶，同時(shí)安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來(lái)的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時(shí)經(jīng)常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發(fā)和增強(qiáng)蛋糕柔韌性的作用。

在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒中一般不會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體，除非將酒保存在低溫條件下。通常釀酒師會(huì)花費(fèi)一定的財(cái)力和人力，確保裝瓶后的葡萄酒酒瓶中不會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體。

有趣的是，關(guān)于酒石酸晶體是否會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)造成影響，人們對(duì)此意見不一。雖然酒石酸無(wú)毒無(wú)害，但有的消費(fèi)者不認(rèn)識(shí)這種物質(zhì)，但如果酒瓶中出現(xiàn)酒石酸晶體，他們很容易認(rèn)為酒的品質(zhì)有問(wèn)題，或者誤以為酒中有玻璃渣。

有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前，將酒液迅速冷卻，然后加以過(guò)濾，目的是防止酒石酸晶體出現(xiàn)。而其他釀酒師反對(duì)這種做法，認(rèn)為這樣會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，影響葡萄酒的品質(zhì)。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體，因?yàn)檫@能夠證明他們?cè)卺劸七^(guò)程中，將人工干預(yù)降至最低程度。

葡萄酒“鉆石”的生成與葡萄果實(shí)成熟的程度不無(wú)關(guān)系。葡萄酒中除含有酒石酸外，還含有蘋果酸。葡萄果實(shí)在成熟過(guò)程中，酒石酸含量相對(duì)穩(wěn)定，而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢(shì)，也就是說(shuō)酒石酸對(duì)蘋果酸比值逐漸上升，而蘋果酸對(duì)酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前，德國(guó)的葡萄果實(shí)不容易成熟。如果葡萄酒中出現(xiàn)“鉆石”，就說(shuō)明釀酒葡萄在采收時(shí)蘋果酸的含量低，成熟狀態(tài)理想。反之，在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，釀酒師也會(huì)避免過(guò)濾酒石酸。原因是來(lái)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要較高的酸度來(lái)保持鮮爽口感，過(guò)濾酒石酸的做法會(huì)降低葡萄酒酸度，釀酒師只能讓消費(fèi)者了解這種物質(zhì)。
 

　　葡萄酒里出現(xiàn)“鉆石”，是否是高品質(zhì)的象征，或許這個(gè)問(wèn)題還充滿爭(zhēng)議，不過(guò)可以肯定的是它是無(wú)毒無(wú)害的。如果將一瓶德國(guó)雷司令（Riesling）保存在冰箱里，就可能出現(xiàn)酒石酸，而將這種晶體放入水中或者品嘗一下，它就會(huì)溶解。因此，“鉆石恒永久”，但葡萄酒“鉆石”卻不是這樣。（編譯/Catherine）